راه دیگری برای اطمینان از سود این است که تعادل اقلام گران و ارزان را ایجاد کنید.
هزینه غذا
هزینه غذا به قیمت منو یک ظرف خاصی نسبت به هزینه مواد غذایی مورد استفاده برای تهیه همان ظرف اشاره دارد. به عبارت دیگر، چقدر شما برای غذا پرداخت می کنید، چقدر شما برای آن هزینه می کنید. به طور کلی، هزینه غذا باید حدود 30 تا 35 درصد باشد. این به این معنی است که اگر شما یک دلار برای چیزی پرداخت کنید، باید حداقل 3.34 دلار هزینه داشته باشید. ممکن است به نظر برسد که شما شارژ بسیار بیشتری از آنچه لازم است، اما در نظر داشته باشید که شما فقط برای غذا پرداخت نمی کنید. شما به کسی می پردازید که غذا را آماده می کند، غذا می کند و پس از غذا تمیز می کند. همه چیز در رستوران شما، از حقوق و دستمزد تا لایحه الکتریکی، باید توسط مواد غذایی که خدمت می گیرید پوشش داده شود.
نگاهی به یک آیتم منوی معمولی که رستورانهای زیادی ارائه می دهند نگاه کنید: File Mignon Lunch.
هزینه اولیه یک شام فیت مگینون را می توان به موارد زیر تقسیم کرد:
- فیت گوشت گاو به شما 6 دلار در هر قسمت هزینه می دهد
- بسته بندی (سیب زمینی، سبزیجات، سالاد و نان که همراه با فیله، و همچنین هر نوع غذای مورد علاقه مهمان است) هزینه 2.50 دلار
بنابراین، کل غذا به شما 8.50 دلار هزینه می دهد. اگر فیلت را در بیکن پیچ و تاب کنید و با کره گیاهی (بسیار خوشمزه) به آن اضافه کنید، هزینه های آن افزایش می یابد.
بنابراین، قیمت شما افزایش خواهد یافت. عکس بگیرید؟ همه چیزهایی که بر روی صفحه مشتری قرار می گیرد باید مورد توجه قرار گیرد.
پس چگونه در مورد قیمت نهایی منو تصمیم می گیرید؟ زمان برداشتن بر روی جبر دبیرستان که شما سوگند خوردید، هرگز از آن استفاده نکنید.
فرمول هزینه گذاری به شرح زیر است:
هزینه محصول شما / .35 = قیمت منو یا $ 8.50 / .35 = $ 24.29
24.29 دلار حداقل حداقل شما باید برای دریافت سود از شام فیش Mignon هزینه. البته، 24.29 دلار یک عدد ناخوشایند است، بنابراین شما ممکن است آن را تا 24.99 دلار برساند. اگر شما آن را به 29.99 دلار برسانید، هزینه غذا شما کمتر از 30 درصد خواهد بود، یعنی شما سود بیشتری خواهید داشت.
کنترل بخشی
یکی از دلایلی که رستوران های زنجیره ای بسیار موفق هستند این است که در کنترل بخشی از آنها استفاده می شود. آشپز در آن رستوران ها دقیقا چقدر از هر عنصر برای قرار دادن هر ظرف می دانند. به عنوان مثال، scampi میگو ممکن است کنترل بخشی از 6 میگو در ظرف داشته باشد. بنابراین، هر اسکروماهی میگو که از آن آشپزخانه می رود، شش میگو در آن وجود دارد، نه بیشتر و نه کمتر. این بخش کنترل است.
به منظور تمرین بخش در آشپزخانه خود، باید همه چیز را اندازه گیری کرد. مرغ، گوشت گاو و ماهی باید همه وزن شوند، در حالی که پنیر خرد شده را می توان در فنجان های کنترل بخار ذخیره کرد و یک فنجان اندازه گیری می تواند از سیب زمینی پخته تهیه کند.
هنگامی که منو خود را به راحتی پخت و پز می کنید، می توانید مقادیر خدمت (مانند Rachael Ray) را در نظر بگیرید، اما در مراحل ابتدایی رستوران خود، احتیاط را کنار بگذارید و همه چیز را اندازه گیری کنید. راه دیگری برای تمرین بخش کنترل این است که اجناس از قبیل استیک، پیتزای برگر، سینه مرغ و خمیر پیتزا را خریداری کنید. آنها ممکن است گران تر باشند، اما می توانند پول شما را در زباله های کار و مواد غذایی ذخیره کنند.
خوب منو متعادل
بازار مواد غذایی بسته به فصل، آب و هوا و قیمت گاز متغیر است. یک کاهو یک روز ممکن است 10 دلار برای یک مورد و سپس هفته بعد آن را به 30 دلار افزایش داده است. کمی زمانی که قیمت ها پرش می کنند، شما می توانید انجام دهید، کمتر از تغییر تمام منوی خود را هر چند هفته ، و کسی که زمان برای آن است؟ با این حال، هنگامی که اقلام گران قیمت را متعادل کنید، که مستعد ابتلا به نوسان قیمت هستند، با اقلامی که دارای قیمت پایدار هستند، می توانید برای حفظ هزینه های غذایی مورد نظر خود کمک کنید .
بنابراین، پیش بروید و برخی از گوساله ها و گوشت گاو تازه خود را در منو خود داشته باشید، اما آن را با برخی از غذاهای مرغ ارزان قیمت و یا غذاهای پاستا تحریک کنید.
ایجاد قیمت مناسب برای منو برای نگه داشتن هزینه ها و فروش تا حد زیادی ضروری است. درک نقش کنترل بخشی، هزینه غذا، قیمتها به ایجاد یک منو رستوران منجر می شود که انتظارات مشتری را با موجودی آشپزخانه مقرون به صرفه مقایسه می کند.